BABÀ
Ingredientes:
200 gramos de harina
9 gramos de levadura de cerveza
16 gramos de azúcar
3 gramos de sal
16 gramos de agua
165 gramos de huevos
50 gramos de mantequilla
Preparación:
En el tazón de la batidora de pie, mezcle los huevos con la harina, el polvo de hornear y el azúcar con el accesorio de paleta a velocidad media.
Aumente la velocidad hasta que la masa se vuelva suave y homogénea, luego agregue gradualmente la sal disuelta en agua fría.
Cuando la masa haya absorbido toda el agua, añadimos la mantequilla, esperando que se incorpore bien a la masa, hasta obtener una masa suave y homogénea.
Con la manga pastelera, medir unos 5 gramos de masa por circulo y dejar levar por 1 hora a 28°C, con 75% de humedad.
Hornear a 220°C durante 7/8 minutos, válvula abierta.

BAÑO DE RON
Ingredientes:
450 gramos de agua
155 gramos de azúcar
75 gramos de dextrosa
115 gramos de jarabe de glucosa 60 DE
1/2 n vainilla
1/2 n ralladura de naranja
25 gramos de cacao
200 gramos ron agrícola 50°
Preparación:
Llevar a ebullición el almíbar de agua, azúcar, ralladura de naranja y vainilla.
Luego, mezcle y baje la temperatura por debajo de los 60°C, antes de agregar el ron.
Pinchar las babas y ponerlas en remojo manteniendo la temperatura del almíbar siempre muy caliente.

CREMA
Ingredientes:
385 gramos de leche
½ gramos de vainilla
1 gramo de limón
90 gramos de azúcar
45 gramos de almidón de arroz
75 gramos de yema
Preparación:
En una cacerola poner a hervir la leche con los aromas.
Mezclar el azúcar con la fécula con un batidor y añadir la yema de huevo.
Unir los dos compuestos y cocine a 85°C. Enfriar rápidamente en un recipiente con film transparente.

MOUSSE 70%
Ingredientes:
250 gramos de crema pastelera
250 gramos chocolate negro 70%
500 gramos de nata
Preparación:
En un bol, derretir el chocolate negro a 45° C. Separadamente calentar la nata base a 35°C. Unir los dos compuestos con una batidora de inmersión, mezclar hasta obtener una emulsión perfecta.
En el tazón de la batidora de pie, semi batir la crema.
Antes de unir los dos compuestos, verifique que la temperatura de la crema emulsionada sea de 38°C, luego agregue 1/3 de nata y emulsionar enérgicamente con unas varillas, luego proceder con los 2/3 restantes, batiendo con unas varillas de abajo hacia arriba para que no se deshaga la mousse.