Empezar cortando en cubitos las berenjenas y freírlas. Reservar.

Cortar las cebollas en juliana y sofreír con aceite de oliva en una olla. Agregar el apio cortado en cubitos y, después de unos minutos, también el zapallo italiano, zanahoria y morrón. Dejar cocinar unos minutos (el apio y la zanahoria tienen que seguir crujientes). Agregar las berenjenas fritas, hojas de albahaca, pinoli, aceitunas y alcaparras. Apagar el fuego. 

Preparar una mezcla con el azúcar, vinagre y concentrado de tomate. Condimentar las verduras con esta mezcla. Dejar cocinar 5 minutos más para que todo los ingredientes se junten, apagar y reservar en el refrigerador por lo menos 4 hrs. Se come fría, directamente desde el refrigerador. ¡Es mucho más rica preparada con un día de anticipación!