TIRAMISÙ

PASTEL DE MASA QUEBRADA VIENESA
Ingredientes:
98 gramos de mantequilla
98 gramos de azúcar glas
1/2 n vaina de vainilla
43 gramos claras de huevo
1 gramo de sal
190 gramos de harina blanda
75 gramos de avellana en polvo
Preparación:
Trabajar la manteca con una batidora planetaria provista de una hoja, junto con el azúcar glas y la vainilla; añadir la clara de huevo y la sal mezclada previamente en varias etapas y dejar trabajar hasta obtener una masa homogénea.
Por último, añadir la harina y el polvo de avellanas, cuidando de no trabajar demasiado la masa. Dejar enfriar en el refrigerador.
CRUJIENTE
Ingredientes:
150 gramos chocolate blanco
15 gramos de aceite de semilla de uva
10 gramos de pasta de café
40 gramos de lentejuelas feulletinas (barquillo crujiente)
Preparación:
Derrita el chocolate, agregue el aceite y la pasta de café,
mezcle bien y luego agregue las lentejuelas feulletinas (barquillo
crujiente).
Estirar sobre un silpat o papel pergamino para horno a 2 mm.
Dejar enfriar y cortar en la forma deseada.
SAVOIARDO CON CAFÉ
Ingredientes:
76 gramos de clara de huevo
8 gramos de café liofilizado
5 g de miel
73 gramos de azúcar
72 gramos de yema
80 gramos de harina de bizcocho
Preparación:
Batir las claras de huevo con el café liofilizado agregando la miel, agregar el azúcar en dos partes; cuando haya alcanzado el volumen máximo, inserte la yema en hilo y continúe batiendo.
Verter la harina previamente tamizada, llenar una manga pastelera con boquilla lisa nº 8 y aliñar las cúpulas de 3 cm de diámetro, espolvorear con azúcar glas y hornear a 185°C durante unos 4 minutos. Enfriar a temperatura positiva.
BAÑO DE CAFÉ
Ingredientes:
300 gramos de café expreso
150 gramos de azúcar
Preparación:
Mezclar el café con el azúcar, mojar el bizcocho y colocarlo sobre la base de masa cubierta con el crocante de chocolate, mantener a temperatura positiva.
CREMA DE CAFÉ
Ingredientes:
50 gramos de café en granos
110 gramos de nata
100 gramos de leche entera
40 gramos de azúcar invertido
85 gramos de chocolate Piura con leche 40%
70 gramos de chocolate negro Piura 70%
40 gramos de mantequilla
5 gramos de gelatina
25 gramos de agua para gelatina
Preparación:
Tostar los granos de café en una cacerola, añadir la nata y la leche, cubrir con papel film y dejar en infusión durante al menos 60 minutos.
Calentar la infusión, filtrar, agregar el azúcar invertido, mezclar y verter sobre los chocolates creando una ganache, emulsionando todo perfectamente. Agregar la mantequilla y emulsionar, finalmente agregar la gelatina rehidratada y disuelta. Mezclar con la batidora de mano y verter 10 gramos de masa en los moldes adecuados. Congelar.
CREMA PASTELERA
Ingredientes:
Ingredientes
233 gramos de leche entera
½ n ralladura de limón
1 vaina de vainilla
106 gramos de yemas de huevo
110 gramos de azúcar
15 gramos de almidón de arroz
7 gramos de almidón de maíz
Preparación:
Se procede como una crema pastelera clásica.
CREMA DE MASCARPONE
Ingredientes:
187 gramos de crema pastelera
187 gramos de mascarpone
2 gramos de gelatina animal
10 gramos de agua
Preparación:
Calentar la crema pastelera a 40°C, agregar el mascarpone y
la vainilla, agregar la gelatina hidratada y disuelta.
Enfriar y decorar con una manga con una punta lisa de 15 mm.